Istarski kuhar otkriva kako prepoznati svježu ribu: 'Ovo je najpouzdaniji pokazatelj'

Odabir kvalitetne ribe podrazumijeva puno više od samog izgleda, važno je znati prepoznati svježinu, razumjeti razliku između domaćeg i uvoznog proizvoda te pratiti sezonsku dostupnost. Na cijene i ponudu sve više utječu vremenski uvjeti i uvjeti ulova, a potrošači se sve češće pitaju koje su vrste trenutačno najkvalitetnije i najtraženije.

Iako ima samo 25 godina, kuhar i food influencer Antonio Brajković,  iza sebe već ima više od desetljeća iskustva u profesionalnoj kuhinji, a na društvenim mrežama redovito objavljuje kulinarske recepte i savjete.

Dolazi iz malog mjesta Štrmac kraj Labina, a ljubav prema kuhanju rodila se još u školskim danima – kada je prijateljima nosio palačinke i otkrivao kako spoj kreativnosti i okusa može biti neiscrpan izvor inspiracije. Kuharsku karijeru započeo je s 14 godina, radeći vikendima u lokalnim ugostiteljskim objektima. Prvo ozbiljnije iskustvo stekao je u restoranu u kojem su se svakodnevno pripremale marende za radnike, što mu je omogućilo da savlada temeljne kulinarske vještine i stekne radnu disciplinu. Upravo su ti rani koraci poslužili kao čvrsta podloga za daljnji profesionalni razvoj – od rada u hotelskim lancima i na brodovima, do usavršavanja kroz radionice pod vodstvom chefova s Michelinovim priznanjima.

Kuhar Brajković savjetuje kako tijekom kupnje razlikovati svježu ribu od stare, objašnjava odakle sve uvozimo ribu i koja je razlika u kvaliteti domaće i uvozne ribe.

Foto: Rea Žigant

Znakovi koji pokazuju da riba nije svježa

Mnoge potrošače zanima kako pri kupnji ribe prepoznati je li svježa i kvalitetna te po čemu se može zaključiti da je starija i nije preporučljiva za konzumaciju.

"Pogledajte oči ribe, trebale bi biti bistre, sjajne i blago ispupčene. Mutne, suhe ili uvučene oči jasan su znak da riba nije svježa. Zatim zavirite u škrge – moraju biti jarko crvene ili ružičaste boje, vlažne i bez sluzi. Tamne, smeđe ili sive škrge s neugodnim mirisom znak su da je riba već prošla svoje najbolje dane. Miris je jedan od najpouzdanijih pokazatelja. Svježa riba ima blag, pomalo morski miris, poput algi i morske soli. Ako osjetite jak riblji miris ili miris sličan amonijaku, to je upozorenje da ribu treba izbjegavati. Koža svježe ribe trebala bi biti sjajna i blistava, s ljuskama koje čvrsto prianjaju uz tijelo. Ako se ljuske lako skidaju ili je koža suha, to je još jedan negativan znak. Također, meso bi trebalo biti čvrsto i elastično – kada ga lagano pritisnete prstom, mora se brzo vratiti. Mekano i gnjecavo meso znak je da riba stoji već par dana", objašnjava Brajković.

PRIRODNO BOGATSTVO /

Ova namirnica dostiže cijenu i do 5000 eura. Lovac otkrio neočekivano nalazište u Hrvatskoj

Kuhar tvrdi da se na hrvatskom tržištu trenutačno najlakše mogu nabaviti brancini i orade, koje ističe kao najkvalitetnije vrste riba, i to zahvaljujući domaćem uzgoju. 

"Ove dvije vrste su najzastupljenije u ribogojilištima duž jadranske obale, osobito u Dalmaciji, Istri i Kvarneru. Uvijek ćete ih pronaći u trgovinama i na ribarnici, što je malo žalosno jer ima jako puno drugih riba koje su podcijenjene, a jako dobre i zdrave te su i cijenom pristupačnije. Ako želite najbolji komad kupujte direktno od lokalnih ribara, naravno ako imate tu mogućnost, na ribarnicama rano ujutro ili doslovno s broda", napominje Brajković.

Foto: Rea Žigant

Na hrvatskom tržištu se više prodaje uvozna riba

S obzirom na veliku potrošnju ribe i morskih plodova, postavlja se pitanje iz kojih zemalja se uvoze te koje vrste najčešće dolaze na naše tržište.

"Sramota me je koliko ribe uvozimo jer je Jadran bogat, no velik dio ribe i morskih plodova na našem tržištu ipak dolazi iz uvoza. Najčešći je uzrok cijena i mnogo veća dostupnost pojedinih riba i morskih plodova jer mnogi restorani i hoteli ne prate sezonu i ne kuhaju sa sezonskim namirnicama pa je lakše naručiti 100 kg lignji iz Patagonije, kao i smrznute filete te šibat. Zbog toga imamo veliki problem jer kada stranci dolaze kod nas na ljetovanje, osobito oni koji su tu prvi put, prodajemo im uvoz, škart i oni dobivaju krivu sliku o nama. Zato i nismo gastronomski jaki jer smo fokusirani samo na uvoz, a ne na proizvodnju. Postoje brojni restorani koji su otvoreni samo kako bi uzeli novac, osobito po obali Jadrana. Uz to, dosta slabo smo educirani o kuhanju, gubimo tu tradiciju da se kuha kod kuće, a samim time gubimo i kulinarsko znanje i vještine. Svaka čast objektima koji se trude imati što više hrvatskih namirnica i koji svaki dan vode borbu da gostima ponude ono najbolje što naša zemlja može ponuditi. Trebao bi nam biti cilj ići jesti u takve objekte. Neki će reći da je tamo skupo, ali koliko su se ti ljudi namučili da pripreme ono najbolje, vrijedno je svake kune jer su oni pustili znoj i krv da nam to daju", dodaje.

Foto: Rea Žigant

Razlika između domaće i uvozne ribe

Cijena i dostupnost ribe na tržištu u velikoj mjeri ovise o vremenskim uvjetima i sezoni ribolova, što izravno utječe na ponudu i potražnju. Osim toga, postoje vrste ribe koje su trenutačno posebno tražene među potrošačima.

"Kada puše jača bura, jugo i nevera te kad je more nemirno, brodovi ne izlaze, što znači manje ulova. Vjerojatnost je da ćemo tada pronaći za kupiti više uvozne ribe nego naše te da cijena može varirati. Ribolov u Hrvatskoj je zakonski reguliran, a neke vrste imaju razdoblje lovostaja kada ih je zabranjeno loviti. Primjerice, srdele su najbolje zimi, inćuni na proljeće i jesen, lignje tijekom zime i proljeća, divlji brancin od kasnog proljeća do jeseni, divlja orada tijekom ljeta i početka jeseni, zubatac na ljeto i u ranu jesen, škarpina najviše ljeti, oslić zimi i u proljeće, tuna tijekom ljeta i hobotnica na jesen i u zimu. Od najtraženije ribe izdvojio bih definitivno brancin i oradu jer su one najprepoznatljivije i najdostupnije te ih ima najviše. Postoji potražnja i za drugim ribama kao što su zubatac, romb, škarpina i kovač, ali te vrste su dosta skuplje naspram orade i brancina. Bilo bi dobro jesti više inćuna, lokarde, palamide, luca i gavuna jer je plava riba izuzetno zdrava, a nismo je baš naučeni jesti", ističe mladi kuhar.

ZLATA VRIJEDAN SAVJET /

Kuhari otkrili trik: Ovako ćete brže skuhati kukuruz i bit će sočniji

Razlika između domaće i uvozne ribe često je tema rasprava među potrošačima, ali i stručnjacima u gastronomiji, Brajković naglašava da to ovisi o pojedinim vrstama ribe. 

"Primjerice, brancin i orada će biti masniji iz uzgajališta dok divlji neće. Veća razlika u okusu i kvaliteti vidi se kod muzgavca i rakova te pojedinih školjaka. Naša hobotnica je daleko bolja od uvozne koja se kod nas prodaje po trgovinama. Uvozna kao da je isprana, bez okusa i ima potpuno drukčiju teksturu mesa. Lignje se također razliku po teksturi mesa i okusu. Škampa nemamo puno, ali razlika je dan i noć između okusa samog mesa. Kod uvoznih škampa zna se osjetiti baš da su brašnasti", zaključuje iskusni kuhar Brajković.

POGLEDAJTE GALERIJU

MOŽE BITI OPASNO /

Imate ostatke hrane koje želite pojesti? Ovih devet namirnica ne smije se podgrijavati

POGLEDAJTE VIDEO: Tvrdili su da će se uoči sezone suzdržati, a pogledajte koliko su cijene skočile